作为小吃快餐的第一大细分品类，粉面在2021年遭到了较高重视，全年共发生了23起融资事情，是2020年的近5倍。这一年，谭仔米线成功上市，和府捞面、陈香贵等多个品牌在本钱的加持下敏捷扩张。
进入2022年，由于疫情，刚需性强的粉面赛道亦遭到触及，开展不及预期。一起，本钱入局也变得相对慎重，全年的融资事情数削减至15起。在此布景之下，一些根基不稳的粉面品牌陷入了增加瓶颈，门店数量呈现了不同程度的缩水。
米粉长久以来便是我国人的主食之一，刚需性强，是一个长时刻安稳的大商场。跟着餐饮供应链的不断革新和开展，米粉品牌的扩张才干也不断提高，规划化效应逐步闪现，成为中餐品类中罕见的带有“万店基因”的赛道之一。
因此，米粉赛道招引了许多创业者入局，企查查数据显现，从2018年到2021年，均匀每年约有4万多家新的米粉企业注册。即便是在餐饮商场运营环境不甚抱负的2022年，仍然有近4万家米粉企业诞生，可见米粉赛道的旺盛生命力。
与此一起，2022年来米粉赛道的融资热度高涨，许多当地米粉品牌开端冒头，米粉品类迎来了黄金开展期，商场规划快速上涨。据红餐大数据，2021年，全国米粉的商场规划约为1097亿元，2022年达到了1324亿元。
作为超千亿米粉赛道的一个分支，米线品类也占有着相当大的商场份额。可是受限于各地的口味壁垒以及供应链现状，米线品牌跨区开展有必定的难度，大规划连锁品牌寥寥无几。
因此，“有品类无品牌”是米线赛道的一大特征。据红餐大数据，全国的米线万家，但绝大大都都是小店、夫妻店，中大型连锁店较少，商场全体较为涣散。超九成的米粉品牌门店数在3家以下，门店数在3~50家的品牌数占比为7.28%，门店数在50家以上的品牌占比缺乏0.4%，超越500家门店的品牌更是百里挑一。
在门店超越500家的米线品牌中，有一个品牌在近年的体现十分亮眼，它便是蒙自源。当许多同类米线品牌缩短门店的时分，它却在疫情中逆势拓店，并成为了米线品类的第一个千店品牌。
据了解，蒙自源的扩张加快早在2020年就开端了。据其官方数据，2020年蒙自源新增门店208家，2021年新增280家，即便是在被餐饮业遍及认为最难的2022年，其仍然逆势开出了450多家新店。
现在，其门店总数仍在持续飙升中。据红餐大数据，现在蒙自源的门店数达到了1034家，增速跑赢大都餐饮品牌。
自新冠疫情以来，大部分品牌都处于为生计蓄力的蛰伏期，而蒙自源却呈现出异乎寻常的逆势增加之势。更可贵的是，其现在的门店布局还打破了长时刻困扰米线品牌开展的“地域紧箍咒”。
能够说，蒙自源不只本身跑步迈进了一个新的开展阶段，更是为米线品牌大规划跨区开展供给了一个成功的样本。那么，蒙自源逆势增加的动力来自哪里？其跨区开店的隐秘武器究竟是什么？
经过深化的调查及采访，咱们发现上述两个问题的答案均指向其“小而精”“小而美”的门店模型上。
经过三年的疫情，顾客的餐饮需求发生了很大改动：消费观念日趋理性，更重视性价比，消费习气亦趋向线上化。
红餐品牌研究院主张的“2023年餐饮消费大调查”数据显现，高达48.67%的顾客表明未来一年的餐饮消费开销会坚持不变。因此，消费需求的改动也倒逼餐饮运营者逐步改动以往的交给方法和消费场景。
在此布景之下，那些坚持开大店、品类大而全以完成最大化引流的品牌，生意日薄西山，大都都以逃离商场告终。反而是间隔顾客更近，途径布局更灵敏，出资危险更低的“小店模型”，成为许多餐饮品牌开展的新挑选。
而蒙自源较早就洞悉到了餐饮业的小店趋势，在疫情之前就现已开端预备并持续投入小店形式。
“门店从大做到小再到更小，速度从慢到快再到更快，价格从高到低再到更低。”蒙自源创始人李红伟在红餐网主办的“2022我国餐饮品牌力峰会”上坦言，在二十余年的开展进程中，蒙自源的店面类型和运营模型一向都在不断创新晋级。
据了解，在蒙自源前期开展的进程中，开的门店根本都是大店，选址在商超或商超周边。这类门店依托大的人流量，很快就为蒙自源树立起了初期的品牌声量，也协助其不断增强了品牌势能。
2020年前后，蒙自源前瞻性地开端专心小店商业形式，店型愈加简便，出资金额更低。与此一起，蒙自源的品牌定位也从本来的中高端餐厅逐步改动为时髦休闲餐厅。
正是得益于晋级单店模型的行动，蒙自源才干成功穿越疫情周期，在疫情期间完成逆势扩张。简而言之，即小店模型助力了疫情期间蒙自源的腾飞。
那么，蒙自源的小店模型有什么特色？表面上看便是面积小、产品少、价格低，但实践却大有文章。
现在，30~40平方米的面积就足以开出一家蒙自源的门店。蒙自源有社区店、高校店等丰厚的门店类型可供挑选，不同的门店类型能够掩盖到不同的细分集体。一起，每一家小店均能够供给堂食、外卖、外带服务，能够更广泛地触达顾客。
蒙自源首席增加官李晓俊说，比较一般快餐店3公里、夫妻店1.5公里的服务半径，蒙自源的门店依据较强的线上运营才干（与美团、饿了么、抖音等途径打开深度协作），能够服务3~5公里的消费客群。
也便是说，蒙自源的小店虽小，可是出品才干并不差劲。以往蒙自源的大店租金高，人流量大，特色是“大堂食小外卖”，现在小店是“小堂食大外卖”，或许“堂食和外卖各占一半”。据了解，曩昔三年，外卖事务占到了蒙自源全体成绩的50%～55%。
外卖成绩好还源于门店选址恰当。据了解，现在，蒙自源的门店选址采纳线上、线下两套系统归纳评分制，只要评分在90分以上，才会主张开店。
比较曾经的大店，蒙自源小店的产品更少。大店的SKU通常在50个以内，小店的SKU不超越35个，并且小店供给的产品都是经过商场验证、顾客承受度高的。乃至有的蒙自源门店只做一个大单品，调配饮品、小吃，聚集性更强。
小店的SKU少，需求的人工也相应要少许多。加上小店的面积小，租金相对少。如此一来，门店全体的运营本钱也低，产品的价格天然也就能降了下来。
尽管产品的价格降低了，可是蒙自源关于产品品质的坚持始终如一，对产品的匠心寻求从未改动。
其坚持运用经过杂乱发酵工艺制成的“酸浆米线”为主材。相对干浆米线，酸浆米线的做法工艺要杂乱许多，不脱去水分，保质期较短，口感更为幽香爽滑。一起，蒙自源几十年如一日坚持现熬原汤，精选养足200天的土鸡，每天现熬3个小时，其价值不只在于现熬，更在于黄金份额，统筹了甘旨与养分健康。
众所周知，顾客关于方便快捷的快餐需求较高，尤其是在生活节奏较快的一二线城市，上班族时刻名贵，用餐高峰期等餐时刻太长会严重影响顾客的体会。红餐大数据显现，2022年，在顾客关于米粉的点评词频中，“上菜快”是排名前五的关键词，仅次于滋味赞、服务热心、性价比高级关键词，可见顾客较为介意米粉的出餐速度。
而小店的产品少，就更简略做到快速出餐，满意顾客关于时效的要求。比方2022年末，蒙自源在部分门店试行了“1分钟出餐制”，即在正午和晚上的用餐高峰期，实施指定款产品1分钟出餐。该准则推出后，大大提高了顾客的满意度，并且推广1分钟出餐制的广州部分餐厅，翻台率也得到了显着的提高。
据了解，现在蒙自源中小店型的出资本钱在25万到30万，乃至还有10万以下的，具有往下沉商场拓宽的竞赛力。
依照加盟商的说法，开一家蒙自源的小店，由于经过全供应链去厨师化，能够完成全员通岗，人工本钱相较其他小店更低，赢利也更高。加盟者有两种运营方法可挑选，一种是纯财政出资，根本在一年内回本；另一种是自己上手干，回本周期大概在6个月。
调查君了解到，2020年之后，在蒙自源新开的门店中，80%都是小店，接下来还将有面积更小的门店面市。未来，蒙自源的开店战略是依据互联网完成网格化，实质便是店更小，间隔顾客更近、服务更快。
至此，咱们不难看出，正是由于小店有更高的存活率和更低的入局门槛，所以招引了更多的创业者携手同行，然后，蒙自源便完成了快速扩张。
尽管小店在当下的餐饮商场很有竞赛力，但并非谁都能成功仿制小店形式，深化发掘会发现，蒙自源小店模型成功的实质在于功率二字，这背面没有供应链系统和信息化系统的支撑是很难完成的。
营销专家小马宋说过一个观念，在顾客的认知中，粉面不是一个高价值产品，所以，杰出性价比的品牌开展空间更大。价位越廉价，就能开越多的店，关键在于品牌做性价比有没有优势。
而蒙自源正好具有了这个优势。由于米线的区域化特征显着，商场极为涣散，导致整个米线的产业链开展不行老练。而蒙自源则较早进行了供应链的整合布局以赋能连锁化开展，而门店规划的不断扩大，又能反哺蒙自源的供应链，促进它进一步提效，在这种良性循环的驱动下，蒙自源的性价比优势就日益凸显了。
蒙自源从2005年左右就开端布局供应链，后续跟着门店规划不断增加，其后端的工厂、仓储、物流系统也被建造得越来越完善。现在，蒙自源在东莞、福建、上海等地建有4个库房，在广西、东莞等地建有汤料、料头号多个食物加工厂。
依据此，蒙自源逐步完成了规范化出产、全流程管控，进一步保证了食物安全。最重要的是，自建供应链亦带来了一系列功率的提高。
蒙自源的中心汤料、料头都由自己的工厂出产，依据门店实践操作需求以及流程要求规划，比方一份汤料匹配一份米线、一份料头，在门店便是A+B+C的出餐形式，十分简略。
现在门店的中心产品，根本上只需求两到三个进程就能完好出品。一个新职工，训练一天就能完成规范化出餐。当一切产品都完成了规范化、可量化，加盟商短短几天就能完成对职工的训练，门店的仿制速度也就更快了。
跟着外卖途径的抽点越来越高，为了保证盈余，餐饮门店对本钱的管控越来越严，假如后端（供应链）不能给到门店满意的赢利空间，门店很难存活。
源于自建供应链带来较强的本钱管控才干，蒙自源的门店有较大的盈余空间，因此在产品定价上就更有竞赛力。比方蒙自源的人均消费在24元左右，和其他同类品牌比较是偏低的，但门店仍然有赢利，这也使得门店在各途径做营销活动时更挥洒自如。
蒙自源人均低的另一个优点是，更简略走下沉商场。不同于一、二线城市的白热化竞赛态势，下沉商场的增加潜力大，关于蒙自源这类品牌商家来说更有开展空间。这也是为什么疫情这几年蒙自源在下沉商场敏捷开店的原因。
蒙自源自建仓储物流系统，现在除了单个偏僻门店，根本完成了“T+2”配送形式，也便是说，只要是仓储邻近200公里以内的门店，都能做到今日下单后天到店。
此外，加盟品牌遍及较为苦恼的一件事便是加盟商私自外采，简略出食安事端，危害品牌名誉。而蒙自源的加盟商都十分信赖总部，一是由于产品质优价低，外采不划算，二是总部供给的产品，由于食材和制造的工艺流程不同，产品差异性强。
要做到产品差异性强，蒙自源自有一套打法。蒙自源首席增加官李晓俊泄漏，依据米线消费的特色，蒙自源各区域门店的产品都是依据当地的商场状况去设置的，比方重量、味型、价格都会依据区域门店的不同而做出改动，以便更契合当地顾客的预期。
现在，蒙自源研制中心每月测验的产品都不低于100款。据了解，未来蒙自源还会树立一个产品数据库，能够包括全我国一切米线的味型、浇头、汤类等，并且每一个产品都有相应的商场需求数据和详细的场景能够匹配。值得一提的是，为了满意不同区域门店对产品的需求，2023年蒙自源签约了多家外部产品研制中心。
这意味着，未来蒙自源不管在哪开店，都能随时从数据库里调出最合适的产品，并且也能快速更新迭代产品。
除了上述优势以外，蒙自源在供应链上的深耕仍在持续。供应链副总裁马宏桥表明，现在蒙自源正在往饲养、屠宰等上游浸透，未来在老鸡等中心物料上也要完成可管控、可量化。尽管不必定自己去养鸡，但在办理触达上要逐步完成全产业链可追溯。
数字化转型在连锁餐企的开展中变得越来越重要，而蒙自源从几年前就付诸行动，不断完善信息化建造，现在也取得了不错的阶段性效果。
首要是依据门店办理的事务完成了线上化。比方训练，在连锁餐企的重要性显而易见。蒙自源开设了线上“筑梦书院”，完成了职工训练的线上化。曾经店长在必定周期内要到总部训练一周，现在只需依据自己的职级在线上解锁对应的课程，使用碎片化时刻去学，为他们节省了许多时刻。
别的，巡检也完成了线上化。蒙自源有加盟店也有直营店，但都选用直管形式。曾经需求区域督导一家家到现场去评价，去做赋能。但现在凭借云巡店系统，督导经过门店的中心事务目标（营业额、费用、线上评分等）就能轻松筛查出需求赋能的门店。
一起，依据大数据拟定针对性的改进计划，再经过线上指令的方法推送到门店，并且改进周期后的成果也会再次上传比照。蒙自源数字化副总裁胡汝圣表明，“线上长途赋能带来的功率提高很显着，曾经一个督导只能管10个店，现在能办理20～30个店。”
除了数字化巡店，蒙自源还启用了视频巡店。也便是说，全国一切门店的卫生、环境、操作流程等都能够经过长途视频巡店系统去检查。
视频巡店还支撑AI巡检，针对门店的典型场景，AI机器人会主动抓取有问题的画面推送给办理人员，比方卫生做得欠好，出品不规范等画面均能被抓取到。还比方蒙自源要求门店每天现场煲汤，也是有AI专门办理这一块的作业履行。
除了训练、巡店，针对加盟商的新店准备，也有一套专门的办理系统。从加盟商有意向到签约再到开业，整个进程都完成了流程化、在线化。
据了解，蒙自源的信息化建造现已掩盖到餐饮运营的方方面面，从最根底的收银系统、财政系统，到选址系统、人才系统、招商拓宽系统，还有触及顾客体会的会员系统、私域办理系统等，都已完成了以数据驱动事务的开展方法。整体来看，完善的信息化系统建造为蒙自源的快速开展供给了十分大的助力。
蒙自源倡议上下打通、表里打通、左右打通，致力于打造数据化安排。在公司内部，不管是跨部分仍是上下级之间，随时无障碍交流。在物理层面，蒙自源工作区是全敞开的，任何一个办理者没有独立房间，部分之间也没有区隔，咱们都坐在一起，任何一个职工都能够随时主张会议需求。
蒙自源还有一个很重要的机制——“揭露机制”，也便是公司没有隐秘，不管是各部分的中心目标，仍是公司目标，对任何职工都是敞开的，线上都能够实时检查。
“每个职工都是主人，都有参与感。打造人与人之间相互信赖的安排联系，由于信赖，所以简略，由于简略，所以高效。”李晓俊说。
在强壮后端的赋能下，蒙自源的小店形式得以跑通，也得以快速扩张。可是，蒙自源想要做的远不止于此，未来十年，蒙自源要完成千城万店。
“品牌想要走得远，首要眼光要看得更远。”创始人李红伟说，蒙自源看三年做一年，也规划了未来十年的开展。从三年前的“现熬原汤”到现在的“米线大王”，这便是三年规划。而未来十年，蒙自源要完成千城万店。
其一，米粉归于商场规划超千亿的赛道，可是竞赛格式涣散，连锁品牌还不多，这是时机。
其二，米粉品类增加快度快。美团发布的《2022米粉品类开展陈述》显现，在美团途径上，2022年米粉赛道门店增速同比达到了26.33%。
其三，强壮的品牌力是蒙自源愿景的最大底气。不管是门店规划，仍是产品竞赛力、供应链实力，这些企业为之尽力的方方面面，终究的集中体现便是品牌力。2022年，蒙自源被我国烹饪协会评为“云南米线大王”，这便是职业公认的品牌力，是蒙自源做大做强的重要驱动力，也是完成千城万店不可或缺的保证。
整体来看，蒙自源的各种小店模型现已被成功验证，仿制仅仅时刻问题。并且蒙自源现已开端模仿和米线有联系的一切形式，由于要做十万家店，必定要有不同的模型、不同的店型，乃至或许是不同的赛道。
“10万家店听起来难以想象，可是经过战略，一步步拆解下来是有或许完成的。”创始人李红伟说。
近年来，餐饮商场竞赛日趋激烈，为了获取进一步的增加，许多餐饮企业看到其他风口（比方预制菜）就想去追，看到其他新途径就想去测验。
可是蒙自源却一向聚集在米线这个赛道中，立志把米线这口“井”打造为“一米之宽，一万米深”的深井。
“把高品质的东西变得更商场化、平民化，产品既要好、价格又要低。”就像李红伟所说，这对蒙自源既是应战，也是时机。而咱们也有理由信任，蒙自源对米线工作的这份执着，便是它逆势增加的隐秘武器，也是其奔向万店的最大驱动力。
