在连锁化进程不断加快的当下，加盟是不是一个必定趋势？企业要完结规划化开展，要害因素有哪些？开展进程中，又要留意哪些方面的问题？
src=本文为 2023 我国餐饮工业峰会 上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编并首发。
近年来，餐饮连锁化趋势益发显着，大批餐饮品牌走上规划化之路 。在这一进程中，餐饮企业怎样才干穿越周期，完结新的打破？
近期，在 2023 我国餐饮工业峰会 上，柴大官人聊品牌主办人柴园、蛙来哒联合创始人罗清、巴比食物董事长刘会平、肥肥虾庄创始人 / 武汉餐饮协会副会长柴标、蔡林记董事长张绪明、数位大数据出售副总裁杨飞、华进律师事务所作业合伙马丽华环绕餐饮品牌怎样完结规划化开展展开了深度沟通。
柴园：餐饮商场连锁化进程不断加快，千店品牌越来越多，怎样看待这一现象？职业遭受曲折的时分，餐饮连锁化进程反而加快的深层原因是什么？
刘会平：这是社会工业开展的必定趋势，欧美国家各行各业都跑出了不少巨子企业，我国各大工业也会朝这一趋势开展。
未来餐饮职业的竞赛，拼的是企业全方位的开展，包括供应链整合才能、品牌营销才能、产品研制才能、数字化才能等各个方面，具有全方位竞赛才能的企业才有时机走出来。
罗清：连锁化必定是大趋势，未来餐饮连锁化率必定会越来越高。疫情前，全国连锁化率约 11%，2020 年，这一数据上升至 13%，而到 2022 年末，整个职业的连锁化率上升至 18%。虽然疫情对职业带来了沉重打击，但餐饮连锁化进程仍不断加快。
一些安排比较稳健、有全体长远规划的企业在疫情三年间逆势开展，坚持了依据长时刻开展而规划好的开展途径。相反，一些在安排建立上还未构成规划化的企业，在疫情期间的开展速度大都有所减缓。
能够看出，在职业开展全体向好的状况下，两类企业的距离或许不显着，可是在商场环境较为严峻的布景下，生计才能差、安排力缺乏的企业，竞赛力就会下降。
杨飞：数字化具的量使，加快了优异餐饮品牌的开展壮，促进越来越多千店、万店品牌的呈现。
咱们发现，有 50% 以上的线下门店因选址不妥而闭店。数位拓店云首要协助连锁品牌精细化选址，上一年咱们服务某头部茶饮品牌，短短年间就开出了 2000 多家门店，每家都数位拓店云的 舱位点评 功用点评选址，才决议是否开新店，提高了开店成功率，完结了更快更稳的规划化扩张。
除此之外，扩张得比较快的品牌都有一个共同点，便是抓住了选址盈余。2000 年到 2010 年，开店选址的盈余会集在街边店；2010 年到 2020 年，商场是很好的选址盈余；2020 年至今，社区店是最终一块选址盈余了。所以在 2020 年之后，越来越多餐饮品牌开端部分社区店，门店规划和盈余都获得了较快的增加。
张绪明：连锁是必定的趋势，单店体量再大，也难以和连锁品牌拼规划。不过，每家企业都要依据本身的形式来调整开展节奏。再过 5 年，蔡林记就正式成为百年品牌了，在曩昔的 90 年中，蔡林记一直在深耕武汉商场而没有对外扩张。
热干面具有很强的地域性，最喜欢吃热干面的是武汉人，其次是湖北人，再者是全国。蔡林记的主旨是先安身本乡，把武汉的商场做好之后再向外延展。因而，在对外扩张的进程中，蔡林记采纳较稳健的节奏，首要环绕湖北周边进行拓宽，比方襄阳、咸宁等周边三四线城市。
为了追求进一步开展，蔡林记在 2015 年景立了一家电商公司。跟传统打法不相同的是，蔡林记经过电商途径将产品销往全国乃至全世界。这个战略能够用捕鱼来比方，蔡林记在洪流域中先撒一把饲料，看哪片区域浮上来的鱼多，就开着船去哪片区域下网捕鱼。
经过这一方法，咱们得到许多有用的数据，包括消费终端的点评、产品评分、复购率、会集区域等。经过剖析数据后发现，来自广东的消费人群最多，其次是江浙、上海。
经过这一成果，咱们找到一些协作伙伴继续深耕，渐渐向全国拓宽。现在，蔡林记在全国范围内现已开出 200 多家门店。当然，比照动辄上万家店的品牌，蔡林记或许体量仍不算大，但咱们的战略仍是依据企业的特色和需求步步为营，按自己的节奏渐渐开展壮大。
柴园：小龙虾是武汉的代表性美食，柴总运营了十五年的小龙虾连锁品牌，在武汉开了 30 多家门店，您怎样看待小龙虾门店的连锁开展？
柴标：以肥肥虾庄为例，现在门店 50% 的出售来源于小龙虾，50% 是其他产品。但小龙虾作为季节性产品，对供应链的要求十分严厉。肥肥虾庄在 2018 年开端拓宽成为连锁品牌，经过与国企协作，从饲养端开端处理小龙虾的季节性难题，使品牌得到了进一步的开展。
柴园：数位大数据服务了不少我国连锁餐饮品牌，杨总，据您调查我国连锁餐饮近几年有哪些特色？
杨飞：餐饮连锁品牌越来越注重全事务，特别是线下拓店阶段的数字化转型。之前的餐饮数字化更多会集在线上运营阶段，如收银、会员体系等，现在更多品牌开端注重线下拓店阶段的数字化，寻觅处理选址、勘铺等问题的数字化东西。
因为餐饮品牌在快速开店抢占商场的一起，大都品牌仅经过少数简略的调研，凭人工阅历感觉选址，再加上低效的人员分配，来完结许多拓店使命，既无法科学点评开店成功率，也很难准时完结开店方针，导致开店慢、闭店多，在剧烈的职业竞赛中不免落后。线下数字化拓店需求很大，却未被很好地满意。
数位拓店云的价值便是将整个开店选址全流程数字化，比方榜首步战略网规。比方杨国福麻辣烫现在在全国有 6000 多家门店，若它想做到万店，那么在全国范围内乃至每个城市的门店布局以及它的饱和度等等，都需求有战略规划。
第二步选址点评。店要开在哪里、怎样开？有些品类就适宜开社区店，数位拓店云会计算相关社区的户数和消费人群，经过大数据引荐好方位，数据交由现场勘测人员，他们会运用数位拓店云勘店 APP 东西对现场进行勘查，然后敏捷对该店肆进行点评打分，下降对人工阅历的依靠，科学选址，高效开店。
数位拓店云从上一年至今成功协作了几十家头部连锁品牌，大多都是 500 家店以上乃至超千店规划的品牌，如杨国福麻辣烫、书亦烧仙草、沪上阿姨、甜啦啦、吉利馄饨等，它们都是连锁品牌在线下拓店阶段数字化认识提高的最佳例子。线下数字化开店选址也是未来餐饮竞赛中最有潜力、最具想象力的战场，是新的 兵家必争之地 。
柴园：在餐饮职业，山寨问题是连锁品牌们绕不开的难题。马律师能否向咱们介绍一下，法令是怎样界定山寨侵权的？当一个品牌发现自己 被山寨 了，应该怎样运用法令武器维护自己的权益？
马丽华：当餐饮连锁率越来越高，商场上就不可避免地呈现山寨问题，而关所以否构成山寨侵权，在法令上也有着专门的界定方法。
比方， 本屋烧烤 和 板屋烧烤 十分类似，从商标近似的视点来看， 本屋烧烤 与 板屋烧烤 仅仅相差一字，中心多了一横，经过法令来界定侵权相对简略。
但也有比较难界定的事例，比方 海底捞 与 河底捞 两件商标断定的成果为不近似，既不是山寨也未构成侵权。在这一事例中，判定依据除了考虑商标是否近似，还要归纳判别 河底捞 是否带有片面的歹意。
还有一种状况是，假如商标不近似，但产品包装、店肆装潢相同、一切宣扬手册和物料都类似，简略使顾客形成混杂，关于这类事例是否构成侵权，则需求进一步证明归于商标被侵权，仍是归于违反了《反不正当竞赛法》的相关法令规定。
众所周知，曾风行商场的 鹿角巷 是典型的山寨侵权事例。在其仅开设了 100 多家门店时，商场上现已呈现 7000 多家山寨店。咱们剖析了呈现这一现象的原因，首要是鹿角巷公司在商标榜首次驳回期间，遇到 2000 多个公司、个人抢注超 5000 件，鹿角巷相关的商标，给公司商标获权带来了阻力；其次是前期商标注册只考虑了餐饮服务，而没有全面考虑相关的奶茶产品。
餐饮服务在法令上归归于 43 类，但奶茶产品归于 30 类，与餐饮服务不是同一类别，因而 鹿角巷 被张狂地抢注和山寨。最终， 鹿角巷 公司耗资千万的费用，继续三年时刻进行维权，不止花费了许多的精力和本钱，也丢失十分多的客户。
企业碰到山寨问题，首要要确保自己的权力。像 鹿角巷 这一类的品牌，在餐饮商标注册之后，其他相关联的产品类如 蔬菜、调味品、酒水、饮料 上也应该提早进行维护。假如发现被山寨了，就要经过法令的途径，比方发送律师函，行政投诉还有民事侵权诉讼等有用的方法，及时阻止侵权。
此外，许多企业发现店肆装潢被抄袭仿照时，也能够经过不正当竞赛民事诉讼进行维权。
柴园：提到连锁，不得不提直营和加盟的联系，今日在座的嘉宾有做的，也有做直营的。曩昔许多品牌都坚持直营不加盟，现现在，越来越多的品牌相继敞开加盟，加盟的详细形式也各有不同。怎样看待这一职业改变？加盟是不是一个必定趋势？
罗清：蛙来哒 2015 年创始了聚集单品类牛蛙的商业模型，完结从 0-1 的打破之后，咱们在做直营仍是加盟的途径中，挑选了后者。挑选加盟形式的原因是，商场上的跨国或跨区域开展的大品牌，大多都选用加盟形式，咱们以为要完结规划化开展，是十分好的资源协作和人力协作的开展形式。
近几年，不少直营品牌开端敞开加盟，这是十分好的趋势。在整个中餐化开展进程中，曩昔或许咱们看到更多的是一些割韭菜的品牌，它们招引大批加盟商进入之后，对门店的办理参加较少。而现在，许多直营品牌开端加盟，对加盟商的质量注重以及后期全体办理体系输出的把控越来越严，对品牌的持久开展也越来越注重。
蛙来哒从创建至今现已打破 400 家店，咱们一直走的是 直营 + 加盟 彻底统一办理的方法，不管是区域的办理，仍是整个公司的文化建造方面，都把加盟门店作为整个办理体系直接经管的门店来运营办理。咱们以为加盟是十分好的形式，有助于进一步提高中餐连锁率，而怎样把好的一本经念好、念正，这是咱们要坚持做的。
刘会平：巴比的正式创建是 2003 年，在此之前，咱们现已做了许多年馒头。大约开了 20 多家直营门店今后，每家店生意很好，知名度也渐渐起来，所以在 2005 年下半年的时分开端铺开加盟。
敞开加盟的一大原因是，咱们想让职工当老板，为自己而干，对自己担任。如此一来，职工自然而然动力十足，也会拼尽全力运营好门店。
做早餐品类，往往是清晨三点左右就要起床，全年 365 天根本无休。从事这项辛苦作业的人，只有为自己而干，才会更有动力坚持下去。所以，从人道的视点来说，巴比有必要敞开加盟。
此外，企业要做大，加盟是很好的商业形式，能够在下降资金压力的一起，快速扩展商场份额。
品牌能够把具有规划效应、低边沿本钱、可仿制的工业环节放在总部，比方产品研制、品牌商场营销、数字化运营体系的开发、供应链等中后台才能。关于需求地域资源、劳动密布型的环节，则放到终端门店让加盟商去担任，比方门店装饰、产品出品制造等，有助于完结品牌全体运营功率的提高。
柴园：作为具有 95 年前史的品牌，蔡林记是依据哪些考虑开端做加盟？商场方针是什么？
张绪明：我国有四大 名面 ，分别是武汉热干面、兰州拉面、北京炸酱面， 第四位 现在仍存争议。为了让更多顾客能吃到武汉热干面这款民族美食，一起为了进一步扩展品牌的规划，咱们开端按部就班地推动全国的布局。
至于品牌该怎样完结规划化开展，每个品牌需求依据自己的盈余形式或业态进行拓宽。比方蔡林记的门店数量是 200 家，职工 2000 多人，其间电商团队是 120 人。在实践运营进程中，电商的销量和线下门店的销量占比五五开。
在疫情冲击下，门店营收下降，但人员租金等固定开销并没有削减；而电商事务受疫情影响较小，即便团队减员 20%，出售额不降反升了 30%。因而，企业要不要向外开展、怎样向外拓宽，要害仍是要结合企业本身的实践状况。
我主张，品牌仍是拓宽引流、出售途径，现在单靠门店获客的才能现已缺乏以支撑品牌的开展。当下，外卖、团购、社区营销等出售途径越来越丰厚，每家企业能够依据本身的需求去挑选适宜的途径开展。
柴园：肥肥虾庄是直营形式，现在门店现已拓宽到了西安、深圳等地。肥肥虾庄怎样处理供应链的问题？未来是否考虑敞开加盟？
柴标：要做大做强，加盟肯定是很好的方向和形式。可是依据小龙虾品类的特殊性，许多做过加盟的小龙虾品牌都没活下来，归根到底仍是供应链不行老练。
火锅品牌的加盟店特别多的一大原因是，火锅品类的上游供应链现已十分老练了。但小龙虾品类仍难以做成大规划的连锁品牌，首要因其是季节性产品，其次这个品类还没有老练的供应链体系，所以五年内很难诞生规划较大的连锁品牌。
柴园：经过各种数据调查直营和加盟这两种不同的形式时，杨总调查到了哪些有意思的现象？
杨飞：美国连锁化率超 60%，日本连锁化率则超 50%，与发达国家比较，我国连锁化率距离较显着。所以，加盟会是一个必定趋势，未来加盟职业会迎来开展黄金期。这就意味着品牌方对加盟商的抢夺会越变得越来越剧烈，因而餐饮品牌不只要活跃敞开加盟，还要提早考虑怎样比竞赛对手更多、更快、更精准地找到加盟商。
在数位拓店云 2022 年签约的客户中，除了武汉的海伦司，其他的品牌都是加盟的。咱们从成果来看，一个品牌假如想破千店或许万店，加盟是必经之路。一个品牌做了相对完善的单店模型后，将规划拓宽至千店乃至万店是有或许的。
因为在供应链、选址和运营三大要素中，供应链会不断打破；而在运营方面，许多加盟商是个体户，运营的动力会很强，假如品牌方能够赋能的话，相同能够做得很好；最终在选址上，品牌方假如能够跟像咱们数位拓店云这种专门服务数字化选址的东西协作，在选址体系上完结数字化，也能够获得很大的开展。因而，假如能够在这三个方面都做好，加盟速度会十分快。
柴园：蛙来哒现已成为国内牛蛙的头部品牌，品牌完结规划化开展的要害因素有哪些？比照其他的品类，牛蛙餐厅假如想做大连锁，要留意哪些作业？比方供应链方面要做哪些根底的衬托？
罗清：蛙来哒完结规划化开展的首要原因在于品类的聚集。蛙来哒归于正餐业态，是比较杂乱的餐饮业态。正餐很难做到规划化开展，因为后厨加工的工艺以及涉及到的产品和原材料的都比较杂乱。
蛙来哒能在几年时刻内打破 400 家门店，最首要的原因是咱们聚集单品，做到高度标准化。这种高度标准化不光是后厨的标准化，还包括前厅以及门店日常办理的标准化。
咱们环绕蛙来哒的商业形式，将一切日常运营都进行标准化落地到全国几百家门店，而且确保稳健地履行，比方对门店的查看、点评及教导改进等。这些都是蛙来哒能够在全国扩张几百家门店，以及后续奔赴千店规划的根本确保。
关于未来品类的开展，咱们要点考虑的方向是门店模型的继续晋级。跟着职业竞赛的继续加重，一切本钱都在上升，可是单店的出售额存在必定的天花板，且租金、人工等固定本钱多年来不断攀升。因而，咱们要考虑的是在各项本钱不断上升的状况下，怎样坚持门店具有满足的商场竞赛力、确保门店具有满足的盈余才能。
对此，咱们要继续提高坪效和人效，在不断提高用户体会的进程中，也要提高门店的运营功率，这就涉及到十分杂乱的门店流程的再造。提高坪效不是简略经过营销来提高出售额，而是要在出售额不变的状况下，削减门店所需面积，包括后厨的运用面积，让整个前厅的规划更为高效，因而要继续打磨门店模型。三年疫情期间，蛙来哒一直没有停歇，不断推出新的门店模型，让单位面积产生的坪效不断提高。
别的，人效提高也是当下一大应战，与西式快餐比较，中餐一切流程的标准化较为杂乱。对此，咱们进行流程再造，将技能岗和非技能岗进行区别，经过聘任小时工来下降门店人员占比。而这些形式不只仅在蛙来哒的直营门店饯别，还要输出到全国各大加盟门店，让一切门店的坪效、人效继续不断上升，一直让门店模型在商场上坚持满足的竞赛力。
src=柴园：品牌在规划扩张的进程中很简略遇到招商难、拓店难的问题。有些品牌即便招到了加盟客户，但因为没有找到适宜的方位导致开店慢，加盟商丢失；或因选址不妥导致闭店。在这样的状况下，数字化东西能够供给怎样的助力？
杨飞：数位经过上上顾问品牌严选途径和数位拓店云这两个产品，来协助连锁品牌处理招商难和拓店难的问题。咱们发现，全球门店数过万的品牌根本都以加盟店为主，国内也相同，它们在开展千城万店的进程中，都抓住了两个要素：榜首有适宜的加盟商；第二有适宜的舱位。
先来讲加盟商，数位旗下有一个产品叫上上顾问 APP，该产品有 500 多万用户，其间大部分都是开店者或许小白，还进驻了上千家严选品牌。这一部分用户在开业店进程中会遇到许多的问题，比方，品牌怎样找到适宜的加盟商，加盟商怎样去找品牌等等，上上顾问这个途径能很好地处理招商难问题。
至于拓店难的问题，运用数位拓店云体系体系，能够快速帮每个品牌在全国找到相应且适宜的方位，3 分钟一键甄选该城市的一切方位，找到方位之后，紧接着对适宜的舱位进行点评，1 分钟即可获取点评陈述，十分方便。
柴园：巴比食物未来方针是万店，在单店模型上，巴比食物近些年来做了哪些晋级，阅历了几代的开展？
刘会平：巴比上海的门店现已进入了第四代。榜首代是一般的包子铺；第二代是产品更丰厚的早餐店，因为顾客的需求越来越多样化，咱们的产品也越来越丰厚，本来只做包子，到后边包括馅饼、油条、豆浆等，所以品牌形象跟产品线不断晋级。
到了第三代，咱们在品牌形象上进行晋级，出产设备也同步迭代晋级，产品出产愈加标准化。现在的第四代门店，在进行品牌形象迭代晋级的一起，在门店运营端愈加注重数字化的建造，产品方面则坚持为顾客供给物超所值的产品。
柴园：马律师刚刚讲了许多关于品牌连锁化开展进程中遇到的问题。您以为，从 1 家店到 100 家店再到 1000 家店，餐饮人应该怎样维护自己品牌？
马丽华：不管是哪个职业，企业必定要注重常识产权。许多重要的作业取决于认识层面，而认识层面的决议计划往往是由企业的领导决议。
比方，宁德年代和旺旺食物公司的企业办理者，就十分注重技能层面和品牌层面的常识产权维护。
以旺旺食物为例，本年 3 月份，旺旺食物在上海常识产权法学院的一个论坛中共享了企业商标办理进程中的细节。旺旺除了食物事务，品牌也做了许多 IP 授权，跨界到服装、家居等职业。而旺旺这些与品牌相关的作业，小到商标维护花多少钱，大到旺旺的品牌怎样做授权，都是需求经过董事长批阅的。
别的，旺旺食物还会投入本钱培育与常识产权维护相关的专业人才。从人力到资金的投入，都足以看出一个企业关于常识产权的注重程度。
除了认识层面，还有维护的方法。许多餐饮人比较注重的是品牌的维护，从本身的维护到防护、再到产生侵权的应对方法，都需求有必定的常识储藏。除了 Logo 版权的维护，还有专利技能的维护。涉及到中心厨房、技能等等层面，都需求有必定的维护认识。此外，预制菜企业的袋装食物的外观规划，也能够经过专利去维护。
对餐饮企业更为中心的是，产品配方能够经过商业秘密来维护，比方煌记煌的酱料。企业的常识产权维护不只仅是品牌，其他的方面攻与防都要做到位。
红餐网每周将在谈论区选取 3 条优质谈论，送上价值 288 元的为期 3 个月的【红餐大数据会员】，欢迎咱们积极谈论！
时隔一年融创我国复牌，股价一度跌近60%；华润置业、安永我国驳斥谣言利益输送风闻；潘石屹卸职北京SOHO房地产公司董事长
11家消费公司拿到新钱，沪上阿姨2023年冲击万店，奥莱店增量创前史最高
本年春糖会超38万人次观展；燕京啤酒宣布历年最好Q1盈余；白酒新品在糖酒会密布面世
一季度金融机构算计被罚近10亿，12张罚单超千万， 互联网借款移用、违规宣扬是重灾区
下周重磅事情一览：我国榜首季度GDP发布；美联储多位重磅人物将宣布说话；注重美国经济先行目标
